Copita de Oreja con Foie Gras y Aceite Ibérico

1 hoja de laurel
2 clavos y pimienta negra
harina y sal
1 cebolla y un puerro
200 gr. de foie-gras
1 dl de aceite de oliva
1/2 litro de vinagre
200 gr. de grasa de ibérico

Elaboración

Lavamos las orejas con agua, 1/2 kg. de sal, harina y 1/2 I. de vinagre.
Cuando hayan permanecido en remojo durante 20 minutos en esta mezcla, las lavamos nuevamente y las escaldamos en agua durante 10 minutos.
Después, ponemos las orejas a cocer, con las especias, la cebolla y el puerro, en olla a presión duranteaproximadamente 30 minutos.
Una vez cocidas, escurrimos y reservamos por un lado las orejas y, por otro, el agua de la cocción.
En una cazuela aparte, rehogamos la cebollita picada y el ajito. Añadimos las orejas, las rehogamos levementey añadimos la salsa de tomate y los pimientos choriceros triturados y tamizados previamente, con un poco deagua de la cocción anterior y se deja cocer todo durante 30 minutos.
Rectificamos de sal.
En una copa de cóctel colocamos primeramente la oreja troceada en dados, después añadimos el foie-grassalteado en dados también y, sobre todo esto, añadimos un chorrito de aceite de ibérico, que se hace dejandomacerar a fuego lento el aceite con la grasa de ibérico.
SORPRENDENTE